Specialità tipiche della Liguria
LA CUCINA TIPICA DELLA LIGURIA: L’ANTICA TRADIZIONE DELLA CUCINA DI MARE
La cucina tipica della Liguria evoca il profumo del mare e la dolcezza del clima che caratterizza questa regione. Nei piatti della tradizione predominano soprattutto il gusto semplice dei prodotti della terra e il sapore delicato del pesce.
Bandiera della cucina tipica ligure, non solo in Italia ma nel mondo intero, è il pesto alla genovese, una salsa a base di basilico genovese DOP, olio, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli e aglio, preparata in un mortaio di marmo con un pestello in legno. Il pesto alla genovese può essere utilizzato con qualsiasi tipo di pasta, ma nella tradizione ligure è il condimento perfetto delle trenette (chiamate anche “linguine”) o delle tipiche trofie, una formato di pasta acqua e farina dalla forma allungata e arrotolata.
Altri primi piatti tipici della tradizione ligure sono la mesciua, una zuppa di ceci e fagioli cotta insieme a farro o frumento, e i pansotti, una pasta ripiena con una farcitura di cinque erbe selvatiche diverse, tra le quali non può mai mancare la borragine.
La tradizione marinara della Liguria trova la sua espressione gastronomica in numerosi secondi piatti tipici, in cui il pesce è l’ingrediente principale. Le boghe in scabecio, ad esempio, sono una specialità tradizionale in cui le boghe vengono leggermente infarinate e fritte, immerse in una marinata di aceto, pepe, salvia e vino e ricoperte da un soffritto di aglio e cipolla.
Nella tradizionale buridda il pesce viene cotto in una casseruola di terracotta con acciughe, prezzemolo e pomodori e poi servito con fette di pane abbrustolito. Per la preparazione di questo piatto vengono usati generalmente la coda di rospo, il baccalà o del pesce assortito.
Nello stoccafisso “accomodato”, invece, il merluzzo viene condito con un soffritto di olio, acciughe e aromi e accompagnato da olive, pinoli e patate.
Nonostante sia una cucina basata prevalentemente su ricette di pesce, nella tradizione gastronomica ligure non mancano comunque piatti tipici a base di carne, come la sbira (cioè una minestra di trippa) e la cima alla genovese (una sorta di arrosto ripieno di verdure, pinoli e formaggio, celebrata anche dal cantautore genovese Fabrizio de Andrè in una delle sue canzoni).
La Liguria è celebre anche per i suoi ottimi prodotti da forno, come la farinata di ceci, cotta nel tradizionale “tian” (una teglia rotonda in ferro battuto), e la focaccia, di cui esistono numerose varianti: la focaccia sardenaira (cotta con pomodoro, olive e acciughe), la focaccia di Recco (caratterizzata dall’aggiunta di formaggio fresco) e la soffice focaccia alla genovese.
In una cucina dalle antiche tradizioni come quella ligure non possono mancare specialità dolci dedicate ai più golosi: il pandolce, ad esempio, è la versione genovese del panettone, tipico del periodo natalizio, mentre il latte dolce fritto è un dolce fatto con crema di latte lasciata prima raffreddare e poi tagliata a rombi e fritta in abbondante olio caldo.
