Specialità tipiche delle Marche
LA CUCINA TIPICA DELLE MARCHE: SAPORI DI MARE E MONTI
Le ricette della cucina tipica delle Marche hanno umili origini ma sapori ricchi e intensi: è una cucina fantasiosa e variegata, proprio come il territorio di questa fantastica regione, fatto di mare, dolci colline e bellissime montagne.
Tra i primi piatti più sostanziosi della tradizione ci sono sicuramente i vincisgrassi, una variante della lasagna tipica di Macerata ma diffusa ormai in tutta la regione. Ogni famiglia custodisce la sua ricetta personale, ma tutte partono dalla stessa idea di base: nei vincisgrassi le sfoglie di pasta all’uovo sono separate da un condimento costituito da ragù di animelle e frattaglie di pollo arricchito da abbondanti spolverate di parmigiano.
Tante sono anche le varianti di pasta fresca tradizionale. Le pencianelle sono dei caratteristici spaghettoni preparati con l’impasto del pane e poi conditi con sugo di pomodoro mentre i frascarelli sono un piatto tipico della tradizione contadina e consistono in piccoli grumi di farina cotti nell’acqua e conditi con aglio e pecorino oppure sugo a piacimento. I passatelli, invece, sono preparati con pane secco grattugiato, parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone (la ricetta originale non prevede l’uso di farina). Vengono serviti generalmente con brodo di carne, ma sono ottimi anche con brodo di pesce oppure asciutti e impreziositi da tartufo nero.
Per quanto riguarda i secondi piatti, le Marche sono famose per i fantastici brodetti di pesce, diversi a seconda della città. A Fano, ad esempio, viene utilizzato il concentrato di pomodoro, mentre a Porto Recanati l’ingrediente caratteristico è la zafferanella, uno zafferano selvatico che cresce sulle pendici del monte Conero. Il brodetto di pesce all’anconetana, invece, viene condito con salsa di pomodoro, e a San Benedetto del Tronto la ricetta prevede l’uso di aceto, pomodori verdi e peperoni a corno. Tutti i tipi di brodetto, però, sono a base di pesce fresco, che varia in base alla stagione e al pescato del giorno, e vengono serviti con fette di pane abbrustolito, indispensabili per gustare al meglio il delizioso sugo di cottura.
Tra i secondi piatti di carne spicca invece il coniglio in porchetta, in cui il coniglio viene disossato e poi farcito con un ripieno a base di carne macinata, fegato e interiora del coniglio e infine pancetta, il tutto profumato dall’aroma di finocchietto, maggiorana e rosmarino.
Altrettanto celebre è il fritto misto all’ascolana, composto di cotolette d’agnello, zucchine e carciofi fritti e, ovviamente, le olive all’ascolana e i golosi cremini: le olive all’ascolana sono olive denocciolate e poi farcite con un ripieno di carne mista, uova, noce moscata e parmigiano, mentre i cremini sono dei cubetti di crema pasticcera solida, entrambi prima impanati e poi fritti.
Un secondo piatto della tradizione contadina, semplice ma gustoso, è la “fava ‘ngreccia”, in cui le fave vengono bollite e poi condite con un battuto di alici, capperi, olio e prezzemolo.
E per finire, i dolci: il bostrengo è un goloso dolce tradizionale delle Marche preparato con fichi, miele e scorze di agrumi, tipico del periodo invernale, mentre le beccute sono dei dolcetti a base di farina di mais arricchiti da uvetta, fichi secchi, mandorle, noci e pinoli.
